Jasberry Reis-Pestosalat mit Kürbis

Zutaten für eine Portion:

• ½ Tasse Jasberry Reis, gekocht (ca. ¼ Tasse roh)
• Ca. 50g Kürbis nach Wahl, gewürfelt
• Ca. 120g grüner Salat nach Wahl
• 3 – 4 Cherrytomaten
• 1 TL Olivenöl
• 2 EL Pesto
• 2 – 3 Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 1 EL Schalotten, gehackt
• Frischer Koriander

Für das Dressing:

• 1 EL Apfelessig
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Limettensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 200°C vorheizen.
2. Den Jasberry Reis nach Zubereitungsempfehlung auf der Verpackung kochen.
3. Die Kürbiswürfel mit 1TL Olivenöl auf ein Backblech geben und ca. 30 Minuten backen, bis sie weich sind.
4. Radieschen, Schalotten und Tomaten in Scheiben schneiden.
5. Für das Dressing Limettensaft, Apfelessig und Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den gekochten Jasberry Reis, Salatmischung, Tomaten, Radieschen und Schalotten in eine große Schüssel geben und gebackene Kürbiswürfel unterrühren.
7. Die Vinaigrette hinzugeben und mit Pesto und frischem Koriander garnieren.

Mehr Rezepte gibt’s hier: